Бочка и алкоголь
Многие алкогольные напитки немыслимы без выдержки в бочках. Избежав влияния древесины, напитки потеряли бы значительную долю своей вкусовой гаммы.
У каждого сегмента свои традиции, связанные с использованием бочек. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка — новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски — исключительно уже использованные для выдержки бурбона или различных вин (в основном крепленых, и чаще всего — из-под хереса).
История Бочки
В народе существует несколько вариантов происхождения бочонка. Первая версия, по мнению историков, говорит о том, что дубовые бочки придумал и изобрел один из философов Древней Греции Спевсипп Афинский, приблизительно в 4 в. до н.э.
Также существует мнение, что деревянная бочка была изобретена еще во втором или третьем веке до нашей эры в Древнем Риме. В то время она была достаточно востребованным изделием, так как бочка являлась универсальным хранилищем. Она выдерживает большие нагрузки, чего нельзя сказать о керамических тарах.
Почему в качестве сырья используют дуб?
Особенно часто деревянные бочки применяются для алкоголя. Дуб позволяет добиться следующих эффектов:
- Напиток приобретает вкус и аромат древесины. В зависимости от породы дерева и метода его обработки бочка способна придать алкоголю нотки фруктов, ванили или древесного сахара
- Очищение. У дубовых бочек есть одна особенность, она может пропускать воздух. Таким образом, древесина дуба питает алкогольный напиток кислородом, в то же время, очищая от различных вредных и нежелательных веществ: альдегиды, метанол, фурфурол и прочие
- Балансирование качеств. Дуб обеспечивает оптимальный оттенок, вкус и аромат напитка, существенно улучшая даже низкосортный алкоголь.
- Во время выдержки бочка преобразовывает находящийся в дереве танин в ацеталин. Последние представляют собой вещества с ароматом фруктов. Именно поэтому хранящийся напиток становится очень приятным на вкус и ароматным.
При выдержке спиртного напитка, алкоголь может немного уменьшатся, происходит это, так как спирт имеет свойство испаряться, но большинство производителей утверждают, что такой процесс является платой за безупречное качество напитка.
Изготовление бочки
В мире существует сотни видов дуба, но для производства бочки использует только три — европейские виды чешуйчатого и скального дуба и американский белый дуб. Чтобы бочка была долговечной и крепкой для ее производства использует древесину возрастом от 80 до 100 лет.
Изначально происходит заготовка материалов, еще зимой. Для изготовления колотой клепки (а только такая подходит для создания бочек) древесина должна быть обязательно прямослойной. Бруски расщепляют, оставляя неповрежденными длинные волокна древесины, которые гарантируют непроницаемость, что очень важно для будущей бочки. Данная технология достаточно дорогостоящая, так как всего 20% расколотого леса используется в качестве клепки. Полученные доски-клепки выдерживают от 2,5 до 5 лет под открытым небом. Вылежавшись, древесина утрачивает свою «лесистость», придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь.
Затем следует отделка клепки, которая скрепляется специальными ободами. Бочку обжигают изнутри, после чего она проходит термообработку. Окончательным этапом перед использованием бочонка является вымачивание. Для хранения продуктов, бочонок помещают в темное и холодное место (например, подвал).
Основными заготовителями древесины для производства бочек являются Франция (регионы Nevers, Allier, Argonne, Vosges, Bourgogne, Limousin и Troncais), Босния и Герцеговина, Словения, Сербия, Хорватия (балканский дуб), США (штаты Орегон, Миннесота, Кентукки, Огайо, Миссури, Миссисипи — американский белый дуб), а также Россия (Адыгея) и Португалия.
Важен ли размер бочки?
Как говорят специалисты, чем больше бочка, тем медленнее протекают в ней процессы. Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысяча литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же вину, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 л. Чем больше бочка, тем толще она должна быть для того, чтобы выдержать вес налитой в нее жидкости. Стенки бочки, рассчитанной на 5 тыс. л, имеют толщину 10 см, что позволяет проходить через них лишь очень небольшому количеству кислорода. Маленьким бочкам с толщиной стенок менее 2,5 см «дышится» значительно легче. Этим и объясняется тот факт, что в маленьких бочках старение вина происходит быстрее.
Самая большая винная бочка в мире находится в Гейдельберге (Гейдельбергская бочка). Она была изготовлена в 1589-1591 годах и может вместить 127 тысяч литров.
