Что такое
органическое и биодинамическое вино
Сегодня во всем мире растет популярность на продукты, сделанные ручным способом с отметками “эко” или “био”. Это коснулось и винного дела. Так, в последнее время активные маркетинговые стратегии нацелены на привлечение внимания к органическим и биодинамическим винам.
Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки.
Биодинамическое вино
Методы биодинамического виноделия впервые были описаны в 1924 году австрийским ученым Рудольфом Штайнером.
Биодинамика использует основные критерии органического виноделия, но здесь каждый участок воспринимают как самостоятельную экологическую систему. То есть, если виноградарь решил сделать виноградник биодинамическим, то ему нужно добиться баланса между всеми организмами, растениями, почвой и так далее на участке. Тут даже сорняки воспринимаются как значимая часть системы.
На биодинамическом винограднике используются особые препараты, например, роговой кремний или роговой навоз. Для защиты лозы от грибка разрешено применять жидкое “лекарство” из полевого хвоща. С вредителями не борются, а контролируют их численность, строго используя только естественные методы. В качестве удобрения берут навоз, компост, травяные препараты. Вспашку участка проводят с участием лошадей. Еще одним важным, но не обязательным принципом биодинамики является лунный календарь. Самые преданные последователи считают, что для каждого процесса есть свой благоприятный день. Это зависит от положения планет и луны. При создании вина придерживаются принципа минимального участия. Разрешено использование только натуральных местных дрожжей. Диоксид серы добавляют в напиток не более 100 мг/литр, либо вовсе не используют.
Факты о биодинамическом вине:
- Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
- Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
- Гарантия биохимической чистоты виноградника.
- Максимум ручных операций.
- В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
- Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
- Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
- В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник.
С каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин.
Органические вина
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями.
Органическое движение моложе биодинамического. В Европе лидерами стали два английских аристократа – сэр Альберт Ховард и лорд Уолтер Джеймс. Ховард первым попытался применить научный подход к традиционному сельскому хозяйству: вместе с женой-биологом он провел много лет в Индии, и в 1940 на основании своих исследований издал работу An Agricultural Testament. Джеймс был слушателем того самого курса Штайнера, он может и не уверовал в биодинамику, но рассматривал ферму как единый организм.
Третьей активной участницей была леди Ив Балфор, племянница бывшего премьер-министра Великобритании. На собственной ферме она проводила эксперименты и сравнивала конвенциональный, органический и биодинамический подходы. Движение, начатое аристократами, вылилось в Soil Association в 1946 году. Это первая в истории организация, сертифицирующая органические продукты.
Факты о органическом вине:
- Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
- Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
- Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
- Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
- Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
В ЕС действуют четкие требования для сертификации органических вин. В своде правил четко прописаны вещества, которые допускаются для использования на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, чтобы бороться с вредителями и болезнями, удобрения – только органические. Некоторые остальные достижения химической промышленности – в порядке исключения. Получив органический виноград, винодел волен распоряжаться им с почти полной свободы – добавление танинов, кислотности, сахара и серы разрешены. Прошедшие контроль вина получают сертификат и заветный зеленый листочек на контрэтикетке.
В США подход более радикальный – в органические вина запрещено добавлять серу, и только в случае ее отсутствия можно именовать вино Organic Wine. Те, кто не приветствуют такого радикализма, предпочитают писать «сделано из органического винограда» (Made With Organic Grapes), что скорее ближе к европейской органике.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом.
